Analisando os novos Quinta da Murta

Apesar de ser, cada dia mais, um amante da enologia de cariz minimalista. De uma intervenção motivada apenas pela necessidade e recorrendo, na medida do possível à, redução das adições enológicas, há um ponto onde não consigo reduzir, muito pelo contrário, tenho tendência a aumentar de intensidade. A parametrização das variáveis físico-químicas de um vinho.

Muitas vezes esquecemos a importância que tem, uma correcta vigilância dos nossos vinhos. Permite-nos minimizar muitas intervenções, assim como percas decorrentes do abandono dos néctares à sua sorte.

A interpretação da variação dos diferentes valores dá-nos informações muito úteis sobre o estado de “saúde” de um vinho, bem como dos perigos a que está exposto.

Regra geral, na Murta, analisamos os parâmetros mais sensíveis (pH, acidez volátil e dióxido de enxofre) com uma periodicidade de 15 dias nos primeiros meses após a fermentação e depois com carácter mensal. Os outros (álcool, acidez total, açucares, …), são feitos no final da vindima, quando fechamos as cubas, depois dos lotes, sempre que por alguma razão se justifique e finalmente,na véspera de todo e qualquer enchimento.

Embora os vinhos sejam misturas orgânicas com uma elevada capacidade de protecção, a bicharada que nos dá cabo do sustento tem uma capacidade enorme para conseguir dominar e alterar o meio para mais facilmente fazer das suas.

Dou um exemplo:
As bactérias acéticas (que atacam o álcool + alguns açucares e os transformam em ácido acético -Vinagre), não sobrevivem ao pH normal dos vinhos (3,0-3,6), contudo, apanhando uma brecha, têm a capacidade de o alterar e assim tornar o meio mais habitável. A percepção de uma subida nos valores de pH, junto a pequenas alterações de outros parâmetros, pode ser um bom indicativo de que essas bichas andam a fazer das suas. Óbvio que isto não é “liquido”. Apenas quero dar ideia de que um histórico analítico de um vinho permite-nos ter uma boa noção do que se anda por lá a passar ao nível microscópico.

É por isso que, por aqui, na medida do possível, apostamos na vigilância e preferimos os custos do controlo aos da não qualidade.